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本文来自微信公众号：纯正气象 （ID：didaofengwu），作家：伊森，图片剪辑：王家乐，头图来自：视觉中国

贵州，连年崛起的西南好意思食大省，凭借着特有的调味与野性的食材，俘获了一派吃心的吃货们。无论酸汤、羊肉粉、烙锅、脆哨、铁签烤肉 …… 都把外地吃货团团包围，令东谈主应接不暇。

但当你问一个纯正的贵州东谈主，他们心中贵州必吃榜上的 No.1 花落谁家之时，他们多数会给你三个字——"杀鸡吃！"

鸡在贵州东谈主餐桌上的地位难以撼动。2025 年的"贵州东谈主醉心的十除夜菜"榜单上，贵州辣子鸡雄踞榜首，黔味宫保鸡丁位居第五。过节，杀鸡吃！过生辰，杀鸡吃！幺儿回家，杀鸡吃！幺儿要走，杀鸡吃！不知谈吃什么，杀鸡吃！最近以为不顺，杀只鸡改一下！贵阳东谈主打麻将都打"合手鸡麻将"。

西南四省市的饮食各有特点，可要提及吃鸡，贵州东谈主自认第二，还就没东谈主敢认第一。不管走到贵州的哪个方位，都有鸡肉好意思味镇场，在这里，每一只鸡都肩负着变得香喷喷的工作。

一、雷同是鸡，贵州东谈主咋就吃出了这样多花样？

在怎样吃辣子鸡这件事上，贵州东谈主我方都很难对皆颗粒度。

辣子鸡在贵州不仅各地的作念法存在各异，每户东谈主家也都有我方的炒法，外地东谈主可能只可吃出一个"啊好辣"，贵州东谈主则关于我方的偏好有着明确的思法。

辣子鸡，贵州吃鸡江湖的第一把交椅。影相 / 夜猫子二

贵阳东谈主吃辣子鸡，追求的是"软糯"。土鸡斩块，过宽油至金黄，煸干水汽，再增加样调料小火慢炒，才智达到软糯的口感。其中绝少不了的灵魂调料即是糍粑辣椒。干辣椒用滚水煮软，有单选一种辣椒，也有几种辣椒拼配，比如花溪辣椒、遵义便条辣椒、遵义灯笼辣椒羼杂，再加姜和蒜沿途舂烂，就像打糍粑一样。这辣子鸡既可除外面买，也不错自家炒，吃剩的佐料隔天煮粉煮面还不错捞一勺，一碗朴素的粉面坐窝获取升华。

煮过的干辣椒再舂成糍粑辣椒。影相 / 陈伟红

到贵阳城北，阳朗辣子鸡转为烈火爆炒。鸡肉先炒干，再经高压锅压熟，灵魂调料糍粑辣椒再次登场，爆炒出香气，鸡肉回锅历经"三翻九转"，这盘辣子鸡裹满辣椒和香料的滋味，又耙又糯，是一记"色香味"的组合重拳。

尽管围聚川渝，遵义的辣子鸡还保持着贵州的灵魂。这里的辣子鸡也使用糍粑辣椒，雷同是烈火爆炒，却不事前过油，而是生鸡块径直下锅，要炒接近半小时，不加一滴水，就像是用油炖熟。这样炒制的辣子鸡干香，内里却仍有汁水，香气浸透进鸡肉的每一根纤维，叫东谈主提起筷子就停不下来。

贵州辣子鸡多汤汁，与干香的重庆辣子鸡各异明显。影相 / 吴学文

青椒也不错成为贵州辣子鸡的搭档。黔南的龙里辣子鸡即是如斯，鸡肉在爆炒时要加入青椒，多了一点幽香气味。在黔西南的晴隆，豆豉辣子鸡又凭借豆豉的鲜味和发酵气味占据了辣子鸡江湖的一隅之地。

而在安顺旧州，炒鸡时糍粑辣椒要比鸡肉多出很多，"辣子鸡"也就随着形成了"鸡辣子"。辣子鸡在贵州一经不只单是一谈菜，而是已成为一种调味，无论走进哪家面馆、粉馆，都能吃到用辣鸡作臊子的粉面。

一碗素净的米粉，加上辣子鸡就浓烈了起来。影相 / 吴学文

"糍粑辣椒 + 鸡肉"的基础公式，还能在黔味宫保鸡丁上再利用一遍。与之比拟，川菜的宫保鸡丁用的则是干辣椒段。此外，川味宫保鸡丁加油炸花生米，黔味宫保鸡丁不加。黔味宫保鸡丁要加入甜酱，这又是川味宫保鸡丁无谓的调料。黔味宫保鸡丁爆炒出锅前还要加入带有醪糟的滋汁，使得香辣味辣而不猛，吃起来有小荔枝品味，怎一个"香"字特出。

宫保鸡丁的"宫保"，得自贵州东谈主丁宝桢。影相 / 奇怪的门客

辣子鸡和宫保鸡丁这两大王牌之外，贵州还有稠密吃鸡面目。罗甸黄豆鸡以黄豆的酥脆搭配鸡肉的鲜嫩，是炒鸡界的奇兵；桐梓碓窝鸡入锅前先履历一番捶打，去除血水杂质，又让鸡肉愈加细嫩；柴火鸡铁锅慢炖，贴一圈玉米粑粑，让东谈主误以为来到东北；番茄鸡让番茄告别鸡蛋，径直和鸡肉搭档，汤汁越煮越浓稠；赤水方竹笋炖鸡将方竹笋的脆嫩与鸡肉的鲜香交融，浓缩山野的极致之鲜；毕节大方豆干鸡又不错同期餍足肉类爱好者和豆成品爱好者。

贵州东谈主偏疼大锅烹煮，鸡老是唱主角。上：柴火鸡；下：番茄鸡。影相 / 小飞龙、奇怪的门客

鸡肉入菜，在贵州不错按照市域折柳，比如外焦里嫩的遵义烤鸡，同期又不错细分到村，比如六盘水茨冲村的茨冲鸡暖锅，总有一款让你心动。若是嫌吃一大锅鸡太顶，那贵阳的鸡汤饭遮挡错过，鲜甜油润的肥鸡汤浇在米饭上，再扯一只鸡腿，汤汤水水加大块肉，从里惬意到外。

答理我，到遵义一定要吃烤鸡。影相 / 夜猫子二

鸡肉在黔西南的兴义还不错入馅制成鸡肉汤圆，搭配鸡汤和花生酱或芝麻酱，这是外地东谈主骇怪、腹地东谈主最爱的"黯澹治理"。要论黯澹，凉拌鸡血但是当仁不让，生鸡血凝固，形抵制冻一样的口感，与折耳根、糊辣椒、香菜、蒜米等同拌，再加醋、酱油等调味，吃一口，"打鸡血"就形成了施行。

凉拌鸡血，贵阳东谈主的鸡血布丁。图 / 小魔鱼

二、贵州的鸡到底为啥这样可口？

在贵州，除了辣椒与鸡的强强联手，清炖鸡亦然不能淡薄的一大流派。贵州东谈主无辣不欢，可也深谙"鲜"的真义。

鲜掉眉毛的菌菇鸡汤。影相 / 吴学文

贵州东谈主深知，好的鸡肉尤其应该清淡烹调，最猛进度开释食材本味。黔西南贞丰的冷汗鸡，用特制的冷汗锅蒸制，基层加水、表层放土鸡块，蒸汽凝结的"汗"滴回鸡肉，无间顶加水却能获取一锅浓醇鲜好意思的鸡汤，和云南的锅炉鸡一辞同轨。在毕节，东谈主们会用猪肚包住腹地散养土鸡，再加腹地的天麻同炖，吃肉喝汤，补体魄又补称心。

汤鲜味好意思的冷汗鸡。影相 / 奇怪的门客

还有骟鸡点豆腐，阉割后的骟鸡肉质细嫩，在点豆腐时加入，质朴的豆腐中有了鸡肉，滋味复合，口感丰富。无论是炖汤照旧点豆腐，都对鸡的品性条款极高，凡是在肉质或肉味上有所欠缺，就无法建立好意思味。

骟鸡点豆腐，动物卵白与植物卵白的奇妙组合。影相 / 奇怪的门客

在贵州的大小村寨、集镇，总能看到多样千般的鸡在田边街头安适分散。贵州东谈主对鸡的品性近乎"抉剔"，"走地鸡"是基本款，"土鸡"是初学级，而贵州各地也都有我方的特点鸡种。比如兴义冷汗鸡，就应当采选兴义矮脚鸡制作，鲜味和口感才智达到水准。

贵州多平地，山间最合适散养土鸡，鸡既能增加透露量，保持紧致，又采食虫豸野草，逐渐累积仪态，是以贵州才智孕育出稠密各具特点的名鸡品种。黔东南榕江小香鸡，成年体重不及 1 公斤，肉嫩味香，不需要过多调味就可口；遵义赤水乌骨鸡全身乌黑，滋长在赤水河边山林，以野草虫子为食，养分丰富，炖汤极鲜；安顺普定高脚鸡，一对大长腿，身体健好意思，肉质紧实有嚼劲，合适炒辣子鸡；遵义桐梓的花秋土鸡，滋长在高海拔山区，是作念娄山关黄焖鸡的首选。

辣子鸡一定要采选腹地土鸡。影相 / 夜猫子二

此外，贵州还有清镇麻黄鸡、威宁鸡、六盘水乌蒙凤鸡、石阡土鸡、普安盘江乌鸡、平塘乌骨鸡等等品种，在各自的土地上输攻墨守。

从不同服法，到不同品种，贵州东谈主吃鸡这件事决然高出"充饥"，成为照射地域特点的一面镜子。每一种鸡、每一谈菜，都承载着贵州的山鲜美气与东谈主文情感，鸡在贵州也就有了其他食材难以撼动的凸起地位。

从整锅餍足的辣子鸡，到别出机杼的鸡肉汤圆，再到点缀米粉的辣鸡，鸡肉无论是挑大梁照旧跑配角都不错拿出绝佳发扬，少了鸡，贵州东谈主的餐桌似乎都不完满了。不错这样说，不管是外地东谈主到贵州，照旧腹地东谈主在贵州，都免不了完周到省和谐作为——杀鸡吃！

大吉大利，今晚吃鸡！影相 / 陈伟红

参考远程

《中国名菜滇黔仪态》

《贵阳辣子鸡》周之江

《辣子鸡和鸡辣子》李择红九游会(中国区)集团官方网站